Kawa to jeden z najpopularniejszych napojów – pije się ją na różne sposoby na całym świecie. Czy jednak wiesz, że może powodować takie objawy, jak chroniczne zmęczenie, bóle całego ciała, czy nawet stany lękowe i depresyjne? Niestety nie są to mity – dzisiaj powiem Ci więcej, jakie skutki ma pleśń w kawie, jak powstają mykotoksyny w kawie oraz jak się przed nimi chronić.
Problem mykotoksyn i ochratoksyn w ziarnach kawy
Mykotoksyny powstają w wyniku metabolizmu grzybów strzępkowych, potocznie nazywanych pleśniami. Chociaż ich rozwojowi sprzyjają głównie klimat tropikalny i subtropikalny, niestety nie można powiedzieć, że w Polsce nie ma tego problemu. Po pierwsze, możemy znaleźć je np. w źle przechowywanych produktach zbożowych, a po drugie – w importowanych produktach, właśnie takich jak ziarna kawy.
Obecnie znamy ok. 300 rodzajów mykotoksyn, z których niektóre należą do najsilniejszych trucizn. Wśród najbardziej niebezpiecznych znajdują się: aflatoksyna B1 i ochratoksyna A (OTA), patulina, fumonizyny, deoksyniwalenol (trichoteceny) i zearalenon. W kawie obecna jest głównie groźna ochratoksyna A, która może powodować przewlekłe problemy zdrowotne. Większość pleśni i mykotoksyn niestety może nawet zwiększać ryzyko nowotworów.
Toksyny z pleśni są o tyle niebezpieczne, że nie rozpadają się pod wpływem wysokiej temperatury. Chociaż prażenie ziaren niszczy pleśń, jej metabolity, czyli ochratoksyny, trafiają do końcowego napoju. Do tego, w przeciwieństwie do pleśni, mykotoksyny są niewidoczne, a obecność ochratoksyny można sprawdzić tylko w laboratorium.
Czym skutkuje zawartość mykotoksyny w kawie?
Mykotoksyny nie tylko są groźne dla zwierząt (np. karmionych zawierającą je paszą), ale też mogą negatywnie wpływać na twoje zdrowie. Wysokie stężenie mykotoksyn powoduje ostre zatrucie, objawiające się bólem brzucha, wymiotami i biegunką, a nawet halucynacjami. Obecnie jest to jednak znacznie rzadszy problem. Zazwyczaj mamy do czynienia z przewlekłym zakażeniem, wynikającym z długotrwałego narażenia na niewielkie ilości pleśni i mykotoksyn.
Możesz nawet nie domyślać się, że objawy, które masz, wynikają z obecności pleśni w kawie. Należą do nich:
- Przewlekłe zmęczenie,
- Zaburzenia koncentracji,
- Stany depresyjne,
- Rozsiany po całym ciele ból,
- Zaburzenia lękowe,
- Niestabilność emocjonalna,
- Nadwrażliwość na światło i/lub kofeinę,
- Bóle głowy,
- Bóle i skurcze mięśni,
- Przewlekłe zapalenia zatok,
- Uczucie, jakby ciało było rażone prądem.
Poziomy mykotoksyn w ziarnach kawy są różne, różni się też nasza indywidualna podatność na ich działanie. Jedna osoba może odczuwać nieprzyjemne objawy przy piciu jednej kawy dziennie, a inna – nie będzie miała symptomów zatrucia mykotoksynami, nawet pijąc 4 filiżanki kawy dziennie. Warto jednak pamiętać, że mogą odkładać się w organizmie. Niepozorne mykotoksyny w kawie mogą zwiększać ryzyko nowotworów, uszkodzeń wątroby i nerek oraz niekorzystnie działać na ośrodkowy układ nerwowy, a oprócz tego, u kobiet w ciąży negatywnie wpływają na zdrowie dziecka.
Jak ilości pleśni i mykotoksyny wpływają na jakość kawy?
Krążą teorie, że zawartość mykotoksyn to nie tylko kwestia bezpieczeństwa żywności, ale też smaku kawy. W rzeczywistości jednak, to nie poziom ochratoksyny wpływa na gorzki smak kawy. To zawartość kwasu chlorogenowego w kawie decyduje o jej goryczce, ponieważ podczas palenia rozkłada się do składników o gorzkim smaku.
Nie oznacza to jednak, że nie ma związku między jakością kawy a zawartością ochratoksyny. Odpowiedzialni producenci stosują sposoby produkcji zmniejszające poziomy mikotoksyn w ziarnach kawy, dlatego kawa o niższej jakości może mieć wyższą zawartość szkodliwych związków. Zła wiadomość jest taka, że nawet w 9 na 10 kawach dostępnych na sklepowej półce znajdziesz mykotoksyny. Co ciekawe, nie jest to niezgodne z prawem, bo w UE dopuszczalny jest określony poziom ochratoksyny. Wynikają one z rozporządzenia komisji europejskiej ds. dopuszczalnej zawartości OTA w żywności. Kawa mielona palona i palone ziarna kawy mogą zawierać maksymalnie 3 μg/kg, a kawa rozpuszczalna – 5 μg/kg. Większe bezpieczeństwo daje Ci wybór kawy z certyfikatem OTA free, która została przebadana w niezależnym laboratorium.
Zawartość mykotoksyn w różnych rodzajach kawy: od rozpuszczalnej do palonej
Jeśli spożywanie kawy to Twój codzienny rytuał, nie oznacza to od razu, że trzeba z tego zrezygnować. Po jaką kawę jednak sięgnąć, żeby obniżyć poziom ochratoksyny w diecie?
Na ten temat wykonano badania – zarówno za granicą, jak i na polskim SGGW. Wynika z nich, że zawartość ochratoksyny jest porównywalna w czarnej kawie palonej i kawie rozpuszczalnej, a najwyższa jest w kawie zielonej. Dla przykładu, polskie badanie wykazało, że w 1 filiżance z 2 łyżeczek kawy palonej, znajdziesz przeciętnie ok. 15 nanogramów OTA. W kawie rozpuszczalnej będzie to ok. 18 nanogramów, a w kawie zielonej – 126. Kawa zielona nie jest poddana paleniu, dlatego w większym stopniu rozwijają się mykotoksyny z ziaren kawy i trafiają do gotowego napoju.
Niestety w dużym odsetku ziaren kawy znajdziesz mykotoksyny. Na ich poziomy ma jednak wpływ ich obróbka. Chociaż za pomocą wysokiej temperatury nie da się w 100% pozbyć mykotoksyn, podczas prażenia zmniejsza się ich zawartość. Już prażenie w 200 stopniach przez 20 minut może zmniejszyć zawartość OTA o 70-80%. Jeśli jednak temperatura jest niższa, w 180 stopniach pozbędziemy się jedynie ok. 30% toksyn.
Obecne w dużym odsetku ziaren kawy mikotoksyny można również w pewnym stopniu zredukować przez odpowiednie przygotowanie. W tradycyjnej kawie parzonej gorącą wodą zawartość toksyn może spaść maksymalnie o 20%, a już w ekspresie do kawy może to być nawet 50%.
Rola kofeiny w ograniczaniu rozwoju pleśni i OTA w ziarnach kawy
Ze względu na nadwrażliwość na kofeinę czy np. ciążę, częstym wyborem staje się kawa bezkofeinowa. Jak to jednak przekłada się na zawartość mykotoksyn i ich toksyczny wpływ na zdrowie?
Okazuje się, że pod tym względem lepiej pić tradycyjną kawę, ponieważ kofeina hamuje rozwój pleśni. Co za tym idzie – mniejszy jest też poziom ich metabolitów, czyli mykotoksyn. Wrażliwość konkretnych grzybów na kofeinę się różni, ale w kawie z 4% zawartością kofeiny, poziom mykotoksyn może być nawet 15% niższy w porównaniu z kawą bezkofeinową.
Wiele osób ma wrażenie, że złe samopoczucie po kawie wynika właśnie z zawartości kofeiny – kawa bezkofeinowa zawiera 0,1% lub mniej kofeiny w palonych ziarnach, dlatego może być dobrym rozwiązaniem. Warto jednak przetestować różne opcje, bo skutki uboczne picia kawy mogą być wynikiem jej niskiej jakości, a nie zawsze kofeiny.
Specjalne metody obróbki kawy w celu zmniejszenia ilości pleśni i mykotoksyn
Skoro już wiemy o tym problemie, to czy możliwe jest doprowadzenie do produkcji kawy wolnej od ochratoksyny? Trudno jest zlikwidować całkowite narażenie na OTA, ale odpowiedzialni producenci kawy stosują specjalne metody, żeby zmniejszyć zawartość szkodliwych substancji.
Przed zbiorami – jak zmniejszyć ilość pleśni w kawie?
Do rozwoju pleśni i mykotoksyn może dojść na każdym etapie: od wzrostu owoców kawowca, przez zbiory, transport, magazynowanie i dalszą obróbkę. Trudno jest więc zapewnić gwarancję produkcji kawy wolnej od OTA. Znaczenie ma już wybór owoców: te najbardziej dojrzałe są podatne na pęknięcia i zanieczyszczenie pleśnią. Dobrą praktyką jest też unikanie zbierania owoców z ziemi, ponieważ to gleba jest powszechnym źródłem rozwoju pleśni. To konieczne, żeby trzymać się standardów wyżywienia i rolnictwa.
Po zbiorze – jak zmniejszyć stężenie mykotoksyn?
Ważne jest oddzielanie ziaren uszkodzonych, od tych wysokiej jakości. Częstym problemem jest to, że ziarna kawy wolne od mykotoksyn mogą trafić do produktu końcowego razem z tymi skażonymi. Aby kawa była wysokiej jakości, segreguje się też owoce pod kątem dojrzałości. Ich suszenie powinno być jak najkrótsze. Znaczenie mają również warunki podczas eksportu np. używanie metalowych kontenerów, zamiast drewnianych skrzyń, dezynfekcja powierzchni oraz ochrona przed gryzoniami. Do zapewnienia maksymalnego poziomu bezpieczeństwa, konieczne są dobre praktyki na każdym etapie.
Obróbka – czy producenci kawy stosują specjalne metody?
Producenci zmniejszają zawartość OTA już przez łuskanie kawy oraz fermentację suchą, zamiast mokrej. Obowiązkowym etapem jest palenie w temperaturach od 180 do 250 °C, zwykle przez 5-20 minut. Temperatura ma wpływ przede wszystkim na smak i aromat, który tak kochają wielbiciele kawy. Chociaż nie pozbędziemy się w ten sposób 100% mykotoksyn, to zmniejszona zostaje wilgotność, co ogranicza rozwój pleśni, a co za tym idzie – zawartość szkodliwych związków.
Całkowite narażenie na ochratoksynę jest też w dużej mierze zależne od Ciebie: wybieraj wysokiej jakości kawę z kofeiną i przechowuj ją w suchym miejscu.
Jak wybrać kawę z minimalnym ryzykiem zawartości mykotoksyn?
Masz wrażenie, że korzyści płynące z kawy wciąż przewyższają ryzyko? Tak naprawdę wcale nie musisz narażać swojego zdrowia – już dostępna jest kawa Czarny Owoc. Została przebadana pod kątem zawartości mykotoksyn (w tym najgroźniejszej ochratoksyny A), pleśni i pestycydów – niezbędny protokół badania i certyfikat znajdziesz na naszej stronie. Wniosek? Nie trzeba siać paniki i rezygnować z kawy, ale warto zwracać uwagę na to, jakiej jest jakości.
Źródła
- https://www.researchgate.net/publication/282595242_Chapter_25_Mycotoxins_in_Coffee
- http://www.phie.pl/pdf/phe-2016/phe-2016-1-087.pdf
- https://ec.europa.eu/commission/presscorner/detail/en/IP_04_1215
- https://core.ac.uk/download/pdf/42144486.pdf
- https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/106156381/162091376-libre.pdf?1696304160=&response-content-disposition=inline%3B+filename%3DBiologiczne_zanieczyszczenia_zywnosci_Mi.pdf&Expires=1710498679&Signature=c-yEoGkwRrewKqFEr27q~5FF~6a7E7rVMzk9I9xPa8mVZ1KsHNt7M6xvhCs50NTryJrU3HEtHQ6drUuO9qtd727EsjOTd6zApgHNUWQ6QMM~ESjabKyxA1~RXZz~zfue2EeJzz5hxpQUIdlZqUI9urCuPy~WXGcX8027nBOp3~uopZEMRWT2csfTrZSPFEd~kRGE2UjWwwfjTz61YjZ70JgHUL92R3eJamHlzLfK2H8UXrUmkZ2lIDCazi9n6JGKBt63l9fwynNihI8h3TZEH~vpxzjWTWZJi~logkwoFLtgNhtEvI77sI2ouIHtpQCJj9Eo1zUIajEHmXcS5JUezg__&Key-Pair-Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9266006/
- https://www.healthline.com/nutrition/the-mycotoxins-in-coffee-myth#bottom-line
- http://www.phie.pl/pdf/phe-2016/phe-2016-1-087.pdf
- https://www.healthline.com/nutrition/the-mycotoxins-in-coffee-myth#safe-production-methods
- https://ijseas.com/volume7/v7i11/IJSEAS202111109.pdf
3 thoughts on “Mykotoksyny w kawie – czy pleśń jest niebezpieczna?”
Serdecznie witam, od jakiegoś czasu oglądam filmy pana Mateusza na YouTube. Jestem pod ogromnym wrażeniem wiedzy pana Mateusza. Zaczęłam stosować sie do wskazówek i musze powiedzieć że zauważyłam ogromną zmianę. Od 14 lat piję tylko wodę z filtrów odwróconej osmozy. Od ponad dwóch lat stosuję rownież ozonator do oczyszczania produktów spożywczych. W wielu filmach porusza pan wraz ze swoimi gośćmi temat zanieczyszczenia pożywienia. W związku z tym nasunęło mi się pytanie o pana stosunek do ozonowania żywności. Chcialam zapytać czy mógłby pan sie dowiedzieć, o ile znajdzie pan czas, czy takie ozonowanie faktycznie ma sens. Jako że spotyka pan na swojej drodze tylu specjalistów i posoada pan dostęp do ogromnej ilości badań naukowych bardzo chciałbym poznać pana opinie.
Z poważaniem
Karolina
Dzień dobry Pani Karolino,
ozonowanie to proces, który ma na celu dezynfekcję i oczyszczania żywności. Podczas ozonowania następuje produkcja ozonu czyli związek tlenu składającego się z trójatomowych cząsteczek (O3). Po pewnym czasie ozon rozkłada się do tlenu cząsteczkowego (O2). Ozonowanie żywności ma na celu eliminacje bakterii, wirusów czy grzybów, oraz ich przetrwalników. Utlenia również metale ciężkie, rozkłada pestycydy hormony oraz likwiduje niepożądany zapach. Ozonować można wszelkiego rodzaju produkty żywnościowe tj. owoce, warzywa, mięso czy wodę.
W przypadky, gdy z jakiś przyczyn nie możemy pozwolić sobie na filtr odwróconej osmozy, domowy ozonator będzie świetną alternatywą.